A cor dos cabelos tem função puramente decorativa e varia entre os matizes negro, castanho, louro, ruivo, grisalho e branco.

Ela depende da quantidade e da qualidade dos grânulos de um pigmento chamado melanina que estão presentes no córtex dos fios.

A variedade das cores dos cabelos é devida a 2 tipos de melanina:
Eumelanina - cabelo castanho e preto
Feomelanina - cabelo castanho avermelhado e louro

Um maior número de grânulos de melanina está presente no córtex dos cabelos mais escuros.
O cabelo louro contém pouca melanina.

No cabelo vermelho, o pigmento é a feomelanina e ele, muitas vezes, escurece para o castanho avermelhado com o avançar da idade.

Os grânulos de melanina são fabricados pelos melanócitos, células produtoras de pigmentos, que situam-se no bulbo capilar (raiz do cabelo) e que sofrem a influência do hormônio melanocítico produzido pelo lobo intermediário da hipófise.

A produção dos melanócitos dá-se somente na fase de crescimento dos cabelos (anágena) e necessita da enzima tirosinase.

Com o passar dos anos, a atividade dos melanócitos se altera, diminuindo também a atividade da tirosinase, acontecendo então o embranquecimento do cabelo, chamado de canície.

Não só a idade, mas o estresse e algumas doenças, como as tireoidites ou a anemia perniciosa, também promovem a canície.